قبل از اینکه در مورد خواص زعفران صحبت کنیم، بهتر است بیشتر با خصوصیات این گیاه  آشنا شویم.

زعفران با نام عمومی saffron crocus  و نام علمی ‏Crocus sativus L  گیاهى از خانواده زنبق(‏Iridaceae )است که بیشتر در مناطقی می‌روید که دارای زمستان‌های سرد توام با برف و باران  و آفتابی و تابستان‌های گرم و خشک باشد.

وجه تسمیه زعفران

در ایران قدیم  بر اساس فرهنگ و شواهد جغرافیایی در زبان پهلوی به زعفران در گفتارها کرکم گفته می‌شده است.

بعدها این کلمه با تغییراتی  و بر اساس حروف فونتیک  در زبان عبری Kar Kom  و در زبان یونانی  هومر آن را به صورت کروکوس تلفظ کرده است که امروزه نام جنس گیاه را کروکوس می‌گویند.

یکی از خواص زعفران این است که این گیاه در خانم‌های باردار باعث سقط جنین می‌شود به همین جهت در ایران قدیم به زعفران  زاپران و یا زه پران [1]می‌گفتند. در طول زمان کلمه زعفران به saffron ( نام انگلیسی آن ) تغییر نام داده است.

مشخصات‏ گیاه

زعفران گیاهى چندساله، کوتاه و دارای برگ‌هاى دراز و خطى مانند تره به رنگ سبز به طول حدود 10 سانتى‌‏متر است که مستقیما از یک پیاز سفت که غده زیرزمینى زعفران است، خارج می‌‏شوند.

گل‌هاى زعفران ارغوانى به شکل قیف با لوله دراز و باریک که داخل آن سه عدد پرچم، خامه، کلاله و تخمدان زعفران قرار دارد.

خامه دراز گل یا میله منتهى به کلاله سه ‏شاخه‌‏اى می‌شود، این کلاله زعفران معروف را تشکیل می‌دهد که به صورت الیافى به رنگ قرمز و نارنجى است.

زعفران خیلى مرغوب فقط قسمت کلاله گل یعنى قسمت انتهایى خامه است که چیده مى‏‌شود، ولى معمولا خود میله خامه را هم اغلب با کلاله مى‌‏چینند و با زعفران مخلوط مى‌‏کنند که زعفران را نامرغوب مى‌‏کند.

زعفران داراى طعم تلخ و عطر قوى و رنگین است. و به همین دلیل به عنوان یک چاشنی جهت بهتر کردن طعم و عطر و رنگ غذا کاربرد دارد.

تکثیر زعفران

تکثیر زعفران از طریق کاشت پیاز آن صورت مى‏‌گیرد. خاک غنى خوب تهیه‏ شده براى زعفران لازم است.

کشت پیاز زعفران معمولا در اواخر تیر و اوایل مرداد روى خطوطى به فاصله 20- 18 سانتى‏‌متر به عمق 18- 16 سانتى‏متر انجام مى‏‌گیرد.

فاصله بین پیازها در حدود 5- 4 سانتى‏‌متر کافى است.

پس از مدت کوتاهى گلها ظاهر مى‏‌شوند و برداشت زعفران صبح‌ها و غروب‌ها به تدریج انجام مى‏‌شود.

بعد از ظهور گل‌ها کم‏ کم برگ‌ها ظاهر مى‌‏شوند و رشد مى‌‏کنند و تا بهار باقى مى‏‌مانند.

پس از برداشت گل‌ها قسمت کلاله هر گل را برمى‌‏دارند و لاى کاغذ خشک ‏کن در داخل جعبه‌‏هاى کوچکى قرار مى‌‏دهند.

از یک مزرعه خوب زعفران مى‌‏توان 15- 10 کیلوگرم زعفران خشک در سال اول در هکتار برداشت کرد و در سال دوم 40- 30 کیلوگرم و در سال سوم 25- 20 کیلوگرم ولى از مزرعه‏‌هایى که خوب مراقبت نمى‌‏شود و خاک آن غنى نیست، کمتر از این مقدار برداشت مى‌‏شود.

ترکیبات شیمیایى‏

ترکیبات شیمیایی متنوعی در زعفران وجود دارد که در بروز خواص زعفران موثر هستند.

توجه داشته باشید که مصرف پیاز زعفران به علت وجود ترکیبات شیمیایى سمی در آن توصیه نمی‌شود.

در زعفران مورد استفاده ما ویتامین‌های گروه B،  گلوکوزید کروسین‏، کریستین‏، پیکروکروسین‏ (ماده تلخ)  و اسانس روغنى فرّار وجود دارد.

در اثر تجزیه پیکرو کروسین ماده‌ای به نام سافرانال آزاد می‌شود. کروسین و کروستین  رنگ زعفران و سافرانال عطر آن را موجب می‌شوند.

دیدگاه طب سنتی ایران در مورد خواص زعفران

از دیدگاه طب سنتی زعفران دارای طبیعت گرم و خشک است . بهترین نوع زعفران از نظر حکمای قدیم، زعفران تازه است که رنگ آن بسیار زرد مایل به سرخ بوده و خوشبو باشد.

خواص زعفران در طب سنتی ایران

زعفران شادی بخش قوی بوده  و می‌تواند نشاط و خنده ایجاد کند. علاوه بر این باعث تقویت حواس مختلف، جوهر روح حیوانی،  کبد، روده‌ها و دستگاه‌های تنفسی شده و باز کننده انسددادهای مغز، کبد وطحال است. به تحلیل بردن و اصلاح کردن عفونت خلط بلغم و حفظ کردن آن از فساد، افزایش حجم ادرار و تنقیه کلیه و مثانه و پوست می‌شود. از دیگر خواص زعفران برای پوست این است که می‌تواند ضمن تحلیل مواد مضر، رنگ چهره را مطلوب نموده و باعث بهبودی رنگ پوست شود. زعفران مقوی میل جنسی بوده و باعث افزایش آن می‌گردد.

از جمله خواص دیگر زعفران،رساندن اثر داروها به قلب است و جالب این که، خاصیت زعفران ضمن رساندن اثر داروها به قلب از بین رفته و اثر و قوت داروی همراه با آن باقی می‌ماند.

مقدار مصرف آن از دیدگاه طب سنتی 7 گرم است که البته برای انسان‌های نسل قدیم است و برای ما  با توجه به ضعیف تر بودن از نظر قوای جسمی بایستی کمتر استفاده شود.

یافته های جدید در مورد خواص زعفران

بر اساس مطالعات فارماکولوژی انجام شده، مشخص شد که عصاره آبی الکلی زعفران اثر مهاری بر کانال‌های کلسیم قلب دارد و باعث کاهش ضربان قلب و کاهش انقباض آن می‌شود.

زعفران در دوز درمانی به علت اثرات آنتی اکسیدانی، مهار پراکسیداسیون لیپید و از بین بردن رادیکال‌های آزاد اثرات محافظتی در برابر آسیب‌های وارده به قلب دارد.

اثرات ضد آریتمی و شل کنندگی عضلات صاف عروق قلب نیز به اثبات رسیده است. همچنین زعفران به عنوان یک داروی پیشگیرانه جدید برای بیماری‌های قلبی ایسکمیک وایسکمی کلیه کاربرد دارد.

علاوه بر این زعفران نقش عمده ای در بهبود حافظه و پایین آوردن فشار خون دارد.

اثرات کاهش دهنده چربی زعفران با افزایش دفع چربی و کلسترول در مدفوع و در نتیجه کاهش غلظت سرمی تری گلیسرید ،کلسترول تام، VLDL ، و LDL  به اثبات رسیده است.

بر اساس مطالعات انجام شده زعفران می تواند با توجه به دارا بودن اثرات ضد اسپاسمی و سروتونرژیکی در درمان سندرم قبل از قاعدگی موثر باشد.

خواص زعفران برای لاغری هم مورد تحقیقات متعددی قرار گرفته و ثابت شده است که زعفران می‌تواند اشتها به غذا را کاهش داده

و به دلیل دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد التهابی نقش موثری در مهار کردن عوامل ایجاد کننده چاقی داشته باشد.

شرایط نگهداری زعفران

چون نور عطر و خواص زعفران را زایل مى‏‌سازد لذا براى نگهدارى زعفران باید آن را دور از روشنایى و در قوطى‌‏هاى سربسته حفظ و نگهدارى کرد.

بهترین ظروف نگهداری زعفران در درجه اول ظروف فلزی و بعد ظروف شیشه‌ای رنگی است.

ظروف پلاستیکی برای نگهداری مناسب نیستند، زیرا در مدت کوتاهی اسانس آن کم شده و از مرغوبیت آن کاسته می‌شود.

همچنین بهتر است هنگام مصرف به صورت پودر درآید و یا پودر آن در زمان کوتاهی مصرف گردد؛ چون اسانس معطر آن از پودر، زودتر تبخیر می‌شود.

هشدار

• مسمومیت‌های کشنده این گیاه در صورت مصرف مقادیر زیاد آن (تقریبا 12تا20گرم)رخ می‌دهد. نشانه‌های مسمومیت با این گیاه شامل استفراغ، خونریزی رحم، قولنج روده، اسهال خونی، خونریزی از چشم و پلک، سرگیجه‌های حمله‌ای، گیجی و فلج مرکزی است.
• مصرف زیاد زعفران در دوران بارداری خطر سقط جنین را بالا می‌برد. تقریبا 10گرم زعفران باعث سقط جنین می‌شود.
• مزاج زعفران گرم و خشک است و مصرف آن در افراد با مزاج گرم باید محدود شود.
• مداومت در مصرف زعفران موجب کدورت اعصاب و آسیب دیدن آن می‌شود و می‌تواند سردرد ایجاد کند.
• از دیدگاه طب سنتی ایرانی مضر کلیه و کاهش دهنده اشتها است.

جهت کاهش عوارض آن توصیه می شود با انیسون  یا سکنجبین استفاده شود.

توجه:

با توجه به قیمت بالای زعفران متأسفانه گاهی تقلباتی در عرضه ی آن صورت می‌گیرد. یکی از مهم ترین تقلبات زعفران جا زدن گل رنگ  و همیشه بهار است.

.

روش‌های مصرف زعفران

زعفران در حال حاضر به عنوان ادویه معطر و براى رنگین کردن غذا مصرف مى‌‏شود.

به منظور استفاده از خواص زعفران دم کرده می‌توان آن را در آب جوش  به مدت 10تا15دقیقه دم کرده و استفاده نمود.

بسته به مزاج فرد و نوع بیماری می‌توان از مواد دیگری مانند دارچین، گلاب، سنبل الطیب،گل سرخ، هل ،زنجبیل، انیسون و میخک به همراه زعفران استفاده نمود.

خواص زعفران و عسل در ازبین بردن سنگ‌های کلیه است.

[1] در لغت نامه دهخدا زا به معنی زایش و پران به معنی پراندن است.زه نیز مخفف زهدان و در مجموع هر دو کلمه به معنی سقط جنین است.